Hauptgericht
Das Hauptgericht besteht in der Regel aus Fleisch, Geflügel oder Fisch. Als Beilage empfiehlt sich Gemüse, das sehr gute Kohlenhydrate enthält, d.h. dessen glykämischer Index unter 35 liegt. Dabei handelt es sich meistens um frisches Gemüse und getrocknete Hülsenfrüchte, die über viele Ballaststoffe verfügen.
a) Fleisch
Abgesehen davon, dass man bei jeder Gelegenheit Fisch essen sollte, empfiehlt es sich, bei Fleisch nur die magersten Sorten auszuwählen, um somit die Zufuhr von gesättigten Fetten so weit wie möglich einzuschränken.
Rind-, Hammel- und Schweinefleisch sind ziemlich fetthaltig, Kalbfleisch dagegen weniger. In dieser Hinsicht ist ihnen Geflügel weit voraus. Sogar Entenbrust in Scheiben enthält viel weniger gesättigte Fette und eine Menge an ungesättigten Fetten (die guten), die nur noch vom Geflügel übertroffen wird.
Vor Ragout und Schmorbraten sollte man sich natürlich in Acht nehmen, da diese Gerichte meistens mit einer Soße auf Weißmehlbasis serviert werden. Glücklicherweise ist dies in den besseren Restaurants nicht mehr der Fall.
Vorsicht auch vor paniertem Schnitzel, da Paniermehl zu den unerwünschten Produkten zählt.
Gegen eine Soße Bearnaise ist dagegen nichts einzuwenden, vorausgesetzt sie ist „hausgemacht“.
b) Fisch
Bei Fisch bestehen keinerlei Einschränkungen; er darf nur nicht vor dem Fritieren paniert oder in Mehl gewendet worden sein. Im Restaurant sollte man sich, wie immer, nach der Zubereitungsart erkundigen. Es empfiehlt sich, nur gekochten oder gegrillten Fisch zu bestellen.
Vor der Soße sollte man sich – wie beim Fleisch – ebenfalls in Acht nehmen. Am besten ist immer noch eine Mischung aus Zitronensaft und naturreinem Olivenöl, was bekanntlich sehr viele Vitamine enthält.
Bei der Zubereitung zu Hause bietet gefrorener Fisch die beste Frischegarantie. Eine Möglichkeit wäre Seelachs- oder Kabeljaufilet, das man entweder in einem einfachen Fischsud mit Kräutern der Provence (eine Suppenlöffelmenge auf einen Liter Wasser) oder bei schwacher Hitze in einer zugedeckten Pfanne, in die man einen Schuss Olivenöl gibt, zubereitet.
c) Beilagen
Wenn man im Restaurant ein Gericht bestellt, sollte man automatisch nach den Beilagen fragen.
In neun von zehn Fällen wird der Ober Pommes frites oder Bratkartoffeln nennen. Bei der Frage nach weiteren Beilagen wird er stets zur Antwort geben: „Reis oder Nudeln.“ ln solchen Fällen war ich schon oft versucht, in die Küche einzudringen und dem Koch das Essen an den Kopf zu werfen, um ihn für seine Einfallslosigkeit zu bestrafen.
Dass ich es noch nie getan habe, liegt weniger daran, dass ich „gut erzogen“ bin, sondern weil ich genau weiß, dass der Arme nichts dafür kann. „Wozu auch etwas anderes zubereiten“, sagen sie niedergeschlagen zu mir, „wenn 80 % der Gäste stets auf Kartoffeln, Nudeln oder Reis bestehen. “
Einige der berühmtesten Küchenchefs bemühten sich sogar darum, uns nach wochenlangem Warten in ihr Allerheiligstes einzuladen, um dann lediglich ein Kartoffelpüree nach Art des Hauses zuzubereiten. Dennoch werden sie weiterhin in den besten Feinschmeckerführern erwähnt.
Wie kann ein Meisterkoch so wenig Urteilsvermögen besitzen, wenn seine Stellung doch gerade als Auszeichnung für Einfallsreichtum gilt?
Dass das Fastfood-Restaurant um die Ecke die Kartoffel noch nicht von der Speisekarte gestrichen hat, kann man noch verstehen. Dass sie aber in den besten Feinschmeckerrestaurants die Speisekarte beherrscht, nachdem sie jahrhundertelang als Schweinemastfutter diente, ist eine offensichtliche Verspottung der Gäste.
Die Beispiele für schlechte Ernährungsgewohnheiten in diesem Bereich lassen sich endlos fortsetzen. Wer zum ersten Mal nach Guadeloupe Fährt, erwartet in der Regel, dass ihm eine besondere Vielfalt an exotischem Gemüse serviert wird, wie es in den Büchern immer beschrieben wird. In Wahrheit ist nichts davon zu sehen, da diese Trauminsel, die eine echte Oase sein und ihr besonderes tropisches Gemüse in alle Welt exportieren könnte, nichts produziert. Die Grundlage der Ernährung wird aus weißem Reis und Kartoffeln gebildet, die natürlich importiert werden.
In Pointe-ä-Pitre (Guadeloupe) hatte ich mehr Schwierigkeiten als in Paris, ein Restaurant zu finden, das ein gutes „puree de christophines“
– eine einheimische Spezialität – auf der Speisekarte hatte.
Genauso verwunderlich ist es, dass der gekochte Reis mit Butter
als ein einheimisches Gericht angesehen wird, obwohl es von den Indern stammt, die an die Stelle der schwarzen Sklaven getreten waren (nach deren Gleichstellung).
Im Restaurant sollte man deshalb darauf bestehen, etwas anderes serviert zu bekommen als die übrigen Gäste. Wenn man darauf beharrt, ist es in der Regel möglich, grüne Bohnen, Spinat, Blumenkohl oder auch Brokkoli zu erhalten.
Falls es wirklich einmal nichts anderes geben sollte, empfiehlt es sich, auf Salat auszuweichen und im Übrigen dem Wirt ins Gewissen zu reden.
Folgendes Gemüse ist in der Phase I zu empfehlen:
– Auberginen;
– Blumenkohl;
– Grüne Bohnen;
– Brokkoli;
– Champignons;
– Fenchel;
– Kohl;
– Mangold;
– Paprikaschoten;
– Rosenkohl;
– Sauerampfer;
– Sauerkraut;
– Sellerie;
– Spinat;
– Schwarzwurzel;
– Tomaten;
– Zucchini.
Diese Liste ist natürlich nicht vollständig…
3. Käse oder süße Nachspeise?
In der Phase I sollte man sich in der Regel mit Käse zufriedengeben. Käse ohne Brot zu essen, stellt man sich wahrscheinlich schwierig vor.
Dabei ist es genauso leicht, wie den Kaffee ohne Zucker zu trinken. Wenn man es einmal geschafft hat, fragt man sich, wieso man überhaupt so lange damit gewartet hat.
Ein Trick, dieses Ziel übergangslos zu erreichen, besteht darin, den Käse mit Salat zu essen.
Brot lässt sich auch dadurch ersetzen, dass man ein Stück Hartkäse (Edamer beispielsweise) mit Weichkäse (Frischkäse) bestreicht.
Wer wirklich abnehmen will, sollte wissen, dass nicht so viel Frischkäse verzehrt werden sollte, auch wenn er über 0 %Fett verfügt.
In der Molke des Frischkäses ist nämlich eine nicht zu verachtende Menge an Kohlenhydraten (Galaktose = Bestandteil des Milchzuckers) enthalten, was bei einem übermäßigen Verzehr dazu führen kann, dass nach der Mahlzeit vermehrt Insulin abgesondert wird, wodurch die Gefahr besteht, dass die eben zugeführten Fette als Fettreserven gespeichert werden.
Es sollten deshalb nicht mehr als 80 bis 100 g verzehrt werden. Der abgetropfte Frischkäse ist dabei dem gerührten Frischkäse vorzuziehen (wenn möglich).
Auf süße Nachspeisen muss jedoch in der Phase I ausnahmslos verzichtet werden, da es kaum welche gibt, die keinen Zucker und auch keine Fruktose enthalten. Zu Hause kann man sich ohne weiteres Eischneeklößchen oder Eiermilchcreme zubereiten, die bei Bedarf mit Süßstoff gesüßt werden können. (Bei der Verwendung von Aspartam sollte man jedoch das beachten, was im Abschnitt über Süßstoffe gesagt wurde.)